1. Общие положения
Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления
образовательным учреждением, а также в соответствии с Уставом муниципального
бюджетного дошкольного образовательного учреждения "Центр развития - детский сад
"Сулусчаан" с.Усун-Кюель муниципального образования "Чурапчинский улус (район)"
Республики Саха (Якутия)» (далее - Учреждение), СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы в дошкольных
организациях», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарноэпидемиологические
требования
к
организации
питания
обучающихся
в
общеобразовательных
учреждениях,
учреждениях
начального
и
среднего
профессионального образования», в целях осуществления контроля за организацией
питания воспитанников, качеством доставляемых продуктов и соблюдения санитарногигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в Учреждении создается и
действует бракеражная комиссия.
1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией Учреждения.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием Учреждения. Состав комиссии,
сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего Учреждением.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3–4 членов. В состав комиссии входят:
- руководитель Учреждения (председатель комиссии);
- работник Учреждения;
- инструктор по гигиеническому воспитанию;
- представитель пищеблока.
3. Полномочия бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия:
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников.
4. Оценка организации питания в Учреждении
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале.
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе
приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
воспитанников, заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Администрация Учреждения обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
комиссией.
5. Содержание и формы работы бракеражной комиссии
5.1. Организует свою деятельность согласно плану работы.
5.2. Ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 15-30 минут до начала раздачи готовой
пищи. Предварительно знакомится с меню: в нем должны быть проставлены: дата, количество
детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество
наименований.
5.3. При расхождении количества порций в заявке на организацию питания воспитанников с
фактически присутствующим количеством детей составляется акт на корректировку объема блюд.
5.4. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в
котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус (супы и т. п.), а затем
дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются
в последнюю очередь.
5.5. Результаты бракеражной пробы заносятся в журнал бракеража готовой кулинарной
продукции. Журнал хранится у представителя поставщика услуги (заведующего производством).
5.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид,
запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.7. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по
вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции требованиям нормативных и технических
документов.
5.8. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии
приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению
вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
5.9. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к
ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
5.10. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим
следующие недостатки: посторонний, не свойственные изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие
свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и
изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи
напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не разрешено».
5.11. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал Администрация
учреждения обязана содействовать деятельности бракеражной установленной формы и
оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
6. Заключительные положения
6.1. Комиссии принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
6.2. При изменении состава бракеражной комиссии и ее председателя, соответствующие
документы передаются новому составу комиссии по акту приема-передачи документов
